Čarolija začina: most između civilizacija, zemalja i modernih trendova

 

30. rujna 2025.

 
 
Autor: dr. sc. Goran Buturac*
 
 
Začini pridonose stvaranju jedinstvenog okusa u raznovrsnim jelima, specijalitetima i pripravcima hrane. Pored toga, oni se koriste u proizvodnji ljekovitih pripravaka. Također, mogu služiti i za čuvanje namirnica od kvarenja. Dobivaju se od različitih dijelova biljaka: plodova (papar, paprika, čili, piment), sjemenki (anis, kumin, sezam), cvjetova ili cvjetnih izdanaka (klinčić), kore (cimet i marelica), korijenja i podanaka (đumbir, kurkuma) ili lišća (lovor, mažuran, metvica, origano, ružmarin, peršin, kadulja). Začini se mogu koristiti u svježem, sušenom, mljevenom ili ekstrahiranom obliku.
 
Prvi pravi dokaz o upotrebi začina dolazi iz zapisa i umjetničkih radova ranih civilizacija. Hijeroglifi u Keopsovoj piramidi u Gizi prikazuju radnike kako jedu luk i češnjak za snagu. Začini su u najvećem dijelu povijesti ljudskog roda slovili kao vrlo vrijedna roba. U antičko doba oni su se transportirali iz Indije u Europu i druge dijelove Azije kopnenim i morskim rutama. Često je to bilo putem trgovačkih karavana. Ne samo da su se u to doba začini koristili kao dodatak hrani, već su nerijetko znali imati i simbolička značenja kojima se potvrđivala njihova vrijednost. Tako su 1453. god. pr. n. e. prvi grčki olimpijci slavili pobjedu noseći krune načinjene od lovora i peršina. Uz to, začini su bili osobito na značenju u izradi ljekovitih pripravaka. O važnosti začina u medicinske svrhe najbolje govori podatak kako je oko 400. god. pr. n. e. Hipokrat, grčki liječnik, naveo više od 400 medicinskih pripravaka izrađenih od začina i začinskog bilja, a gotovo polovica njih koristi se i danas.
 
Potražnja za začinima je od davnina bila pokretač širenja svjetske trgovine. Trgovina začinima svoj pravi procvat doživljava u srednjem vijeku. Najcjenjeniji začini dolazili su iz Azije, i to iz Kine, Indije i Indonezije. Europljani su trgovali začinima uglavnom s istočnim kulturama. Osim jedinstvenog okusa, čarolija začina ogledala se u susretima različitih civilizacija, podneblja, zemalja, kultura, religija, običaja, tradicija i društvenih uređenja. Samo razdoblje srednjeg vijeka obilježeno je trgovačkom rutom poznatom pod nazivom „Put začina“, kojom se organizirala trgovina začinima iz Azije prema Europi. Trgovačka ruta „Put začina“ dodatno je potaknula europske pomorce, poput Kristofora Kolumba i Vasca da Game, na istraživanje novih pomorskih ruta. To je pridonijelo otkriću novih kontinenata, a trgovini začinima otvorilo vrata novih trgovačkih ruta, podneblja, civilizacija i kultura. Time je razmjena začina osnažila svoj značaj poprimajući obrise globalne trgovine.
 
Primat u svjetskoj proizvodnji i trgovini začinima i danas ima Azija proizvodeći cimet, papar, muškatni oraščić, klinčić, đumbir i druge začine. No, i zapadna hemisfera sve više traži svoje mjesto pod suncem na svjetskom tržištu začina koristeći pritom široku paletu začinskog bilja i aromatičnih sjemenki.
 
Tako je Brazil izrastao u svjetski prepoznatljivog proizvođača papra, Grenada je veliki proizvođač muškatnog oraščića, a Jamajka đumbira. Salvador, Nikaragva i SAD prepoznatljivi su po proizvodnji sezama, a Kanada po aromatičnim sjemenkama borovice. Zanimljivo je kako od davnina trgovinu začinima kontroliraju najveće i najjače nacije na svijetu. Ne treba smetnuti s uma niti najveće potrošače začina u svijetu poput SAD-a, Kine i Indije.
 
Analiza globalnih trendova u posljednjih 20 godina pokazuje snažan rast proizvodnje i trgovine začinima. Doprinos tomu daje intenzivan rast potražnje za začinima uvjetovan rastom svjetske populacije, sve većim zahtjevima potrošača za prehranom obogaćenom raznovrsnim okusima te povećanom svijesti stanovništva o blagodatima začina po njihovo zdravlje. Važno je primijetiti kako trgovina začinima raste znatno brže nego ukupna svjetska trgovina. Pritom je prosječni godišnji rast ukupne svjetske trgovine iznosio 5,0 posto, a rast trgovine začinima 9,1 posto (slika 1.).

Slika 1. Ukupna svjetska trgovina i trgovina začinima u razdoblju 2005. - 2024.

 
Za razliku od ukupne svjetske trgovine koja je praćena oscilacijama u trendovima, trgovina začinima pokazuje znatno stabilnija kretanja. Ona su posljedica relativno velike otpornosti začina na vanjske šokove uzrokovane recesijama, inflacijom, poremećajima u opskrbi energentima, dobavnim pravcima i lancima isporuke. Najnoviji trendovi iz 2024. godine potvrđuju rast trgovine začinima u iznosu od 7,5 posto na međugodišnjoj razini. Istovremeno, rast ukupne svjetske trgovine iznosio je 0,8 posto.
 
Strukturna analiza globalnog izvoza začina u 2024. godini prema vrstama začina potvrđuje najveću zastupljenost papra roda Piper u ukupnom izvozu (slika 2.). Slijede ga ingver (đumbir), šafran, kurkuma, majčina dušica, listovi lovora, kari (curry) i ostali začini te sjeme anisa, badijana, komorača, korijandra, kumina ili kima; bobice kleke.
 
Slika 2. Struktura globalnog izvoza začina u 2024. godini prema vrstama začina

 
Pritom je udio papra roda Piper u globalnom izvozu začina iznosio 41,3 posto, udio ingvera (đumbira), šafrana, kurkume, majčine dušice, listova lovora, karija (curry) i ostalih začina iznosio je 25,7 posto, dok je udio sjemena anisa, badijana, komorača, korijandra, kumina ili kima; bobica kleke iznosio 11,7 posto.
 
Rezultati analize trgovine začinima po kontinentima pokazuju kako vodeću ulogu ima Azija. Na azijski kontinent otpada 57,0 posto ukupne svjetske trgovine začinima. Azija je ujedno i najveći apsolutni izvoznik začina s ostvarenim izvozom začina u 2024. godini u iznosu od 9,2 milijarde eura (slika 3.). Slijede je Europa s izvozom od 2,1 milijardu eura, Sjeverna i Južna Amerika s izvozom od 1,6 milijardi eura, Afrika s izvozom od 800,0 milijuna eura te Australija i Oceanija s ostvarenim izvozom od 44,0 milijuna eura.
 
Istovremeno, pozitivnu vanjskotrgovinsku bilancu u trgovini začinima imaju Azija, i to u iznosu od 2,8 milijardi eura, te Afrika u iznosu od 200,0 milijuna eura. Nasuprot tome, vanjskotrgovinski deficit u razmjeni začinima ima Europa u iznosu od 1,5 milijardi eura, Sjeverna i Južna Amerika u iznosu od 1,3 milijarde eura i Australija i Oceanija u iznosu od 100,0 milijuna eura. 
 
Slika 3. Trgovina začinima po kontinentima u 2024. godini

 
Najveći proizvođač i izvoznik začina u svijetu je Indija (slika 4.). Slijede je Kina, Vijetnam, Indonezija i Španjolska. Indija je u 2024. godini realizirala 22,8 posto svjetskog izvoza začina, Kina 13,3 posto, Vijetnam 10,5 posto, Indonezija 6,8 posto i Španjolska 3,5 posto.
 
Globalni trendovi potvrđuju rast potražnje za organski uzgojenim začinima te povećanje potrošnje kurkume zbog njezinih ljekovitih svojstava. Zbog rastućega trenda vegetarijanstva, potražnja za začinima koji zamjenjuju okus mesa je u kontinuiranom porastu. Uz spajanje modernih trendova, začini su od davnina bili most između različitih kultura, civilizacija i zemalja. Da je tako i danas potvrđuju najnoviji pokazatelji iz 2024. godine. Uz iznimku Australije i Oceanije, među 15 vodećih zemalja izvoznika začina u svijetu zastupljene su države sa svih kontinenata našeg planeta (slika 4.). Pritom ih najviše dolazi iz Azije: Indija, Kina, Vijetnam, Indonezija i Šri Lanka. Slijede europske zemlje: Španjolska, Nizozemska i Njemačka. Zatim euroazijska država - Turska. Među najvećim globalnim izvoznicima začina s afričkog kontinenta je Madagaskar, dok su to iz Srednje Amerike Gvatemala i Meksiko. Iz Sjeverne Amerike najveći izvoznik začina je SAD, a iz Južne Amerike Peru.
 
Slika 4. Najveći izvoznici začina u svijetu u 2024. godini mjereno udjelom u svjetskom izvozu začina

 
Dok su Indijci najveći proizvođači začina u svijetu, Amerikanci su njihovi najveći potrošači. Pritom je SAD najveći uvoznik začina na svijetu. Slijede ga Kina, Indija, Saudijska Arabija, Ujedinjeni Arapski Emirati i Njemačka (slika 5.). SAD je u 2024. godini realizirao 14,4 posto svjetskog uvoza začina, Kina 6,5 posto, Indija 6,3 posto, Saudijska Arabija 4,9 posto, Ujedinjeni Arapski Emirati 4,8 posto i Njemačka 4,6 posto.
 
Slika 5. Najveći uvoznici začina u svijetu u 2024. godini mjereno udjelom u svjetskom uvozu začina

 
U nastavku ovoga istraživanja predmet analize je pozicija Europske unije u trgovini začinima na globalnom tržištu. Na slici 6. prikazana su kretanja izvoza začina zemalja EU-a, uvoza začina zemalja EU-a i vanjskotrgovinske bilance. Europska unija je u razdoblju 2005. - 2024. povećala trgovinu začinima za 4,0 puta. Uz dinamičan trgovinski rast, može se reći da su glavna obilježja trgovine Europske unije začinima izražen trgovinski deficit, relativno slaba pokrivenost uvoza izvozom te osjetan uvozni rast, naročito prisutan u posljednjih nekoliko godina, praćen istovremenim usporavanjem izvoza. U analiziranom razdoblju od 2005. do 2024. godine zemlje EU-a kumulativno su povećale izvoz začina za 1,5 milijardi eura, a uvoz za 2,2 milijarde eura. Uvoz začina zemalja Europske unije u prosjeku raste znatno brže od izvoza, što rezultira pogoršavanjem vanjskotrgovinske bilance. Trgovinski deficit svoj je vrhunac dosegnuo u 2024. godini kada je iznosio 970,0 milijuna eura.
 
Predvodnice europskog izvoza začina u apsolutnom iznosu su Španjolska, Nizozemska, Njemačka i Francuska. Na te četiri zemlje otpada gotovo tri četvrtine izvoza začina Europske unije. Ukupna vrijednost izvoza začina zemalja Europske unije u 2024. godini iznosila je 2,0 milijarde eura. Pritom je 24,0 posto izvoza realizirala Španjolska, 23,5 posto Nizozemska, 17,8 posto Njemačka i 7,9 posto Francuska.    
 
Slika 6. Izvoz, uvoz i vanjskotrgovinska bilanca Europske unije u trgovini začinima u razdoblju 2005. - 2024.

 
Strukturna analiza europskog izvoza začina u 2024. godini prema vrstama začina potvrđuje najveću zastupljenost papra roda Piper u ukupnom izvozu (slika 7.). Slijede ga ingver (đumbir), šafran, kurkuma, majčina dušica, listovi lovora, kari (curry) i ostali začini te sjeme anisa, badijana, komorača, korijandra, kumina ili kima; bobice kleke.
 
Pritom je udio papra roda Piper u globalnom izvozu začina iznosio 39,8 posto, udio ingvera (đumbira), šafrana, kurkume, majčine dušice, listova lovora, karija (curry) i ostalih začina iznosio je 36,3 posto, dok je udio sjemena anisa, badijana, komorača, korijandra, kumina ili kima; bobica kleke iznosio 10,3 posto.
 
Slika 7. Trgovina Europske unije začinima u 2024. godini prema vrstama začina

 
Europska unija u razmjeni svih vrsta začina s ostatkom svijeta ima negativnu bilancu. Pritom je najveći deficit u trgovini ingverom (đumbirom), šafranom, kurkumom, majčinom dušicom, listovima lovora, karijem (curry) i ostalim začinima u iznosu od 422,0 milijuna eura. Slijede ga deficit u trgovini paprom roda Piper u iznosu od 316,0 milijuna eura i deficit u trgovini vanilijom u iznosu od 114,0 milijuna eura.
 
Slika 8. Zemlje Europske unije s najvećim deficitom u trgovini začinima u 2024. godini

Najveći doprinos stvaranju deficita u trgovini začinima daju gospodarski vodeće zemlje Europske unije - Njemačka i Francuska. Na te dvije zemlje kumulativno otpada preko polovice ukupnog deficita Europske unije u trgovini začinima. Slijede ih Poljska, Belgija, Švedska i Italija. Deficit Njemačke u trgovini začinima u 2024. godini iznosio je 270,0 milijuna eura, Francuske 234,0 milijuna eura, Poljske 98,0 milijuna eura, Belgije 78,0 milijuna eura, Švedske 65,0 milijuna eura, a Italije 52,0 milijuna eura. Vanjskotrgovinski deficit je rezultat znatno većeg uvoza začina u odnosu na izvoz. Nije iznenađujuće da su predvodnici europskog uvoza začina Njemačka i Francuska. Primarni razlozi leže u ekonomskoj veličini i snazi tih zemalja koje im osiguravaju snažnu kupovnu moć, pa i za nabavu začina.
 
Za razliku od uvoza začina europskih zemalja, u kojem dominiraju velike ekonomije, sasvim suprotna slika je kod izvoza začina.
 
Kad se ostvarena vrijednost izvoza stavi u omjer s brojem stanovnika zemalja Europske unije dobivaju se rezultati prema kojima je uvjerljivo najveći europski izvoznik začina po stanovniku Nizozemska (slika 9.). Slijede je Španjolska, Austrija, Estonija, Latvija, Slovenija i Belgija. Nizozemska je u 2024. godini izvezla začina u iznosu od 26,0 eura po stanovniku, Španjolska 9,9 eura po stanovniku, Austrija 9,7 eura po stanovniku, Estonija 9,1 euro po stanovniku i Latvija 7,6 eura po stanovniku.
 
Zanimljivo je kako su se pri samom vrhu ljestvice izvoznika začina u Europi pozicionirale relativno male ekonomije poput Austrije, Estonije i Latvije. To ukazuje na zaključak kako su se male europske ekonomije u analiziranoj proizvodnoj niši relativno uspješno pozicionirale na globalnom tržištu začina, efikasno gradeći konkurentske pozicije.
 
Nezaobilazno je pitanje: Gdje se skrila Hrvatska? Hrvatska se s realiziranom vrijednosti izvoza začina od 1,8 eura po stanovniku u 2024. godini pozicionirala znatno ispod prosjeka zemalja EU-a. Također, uočljivo je veliko zaostajanje za vodećim izvoznicima začina u Europi. Pritom Nizozemska izvozi 14,5 puta više začina po stanovniku nego Hrvatska, Španjolska 5,5 puta, Austrija 5,4 puta, Estonija 5,0 puta, a Latvija 4,2 puta. Iako u Hrvatskoj ima relativno uspješnih proizvođača i izvoznika u ovoj proizvodnoj branši, njihov broj je veoma malen i nedostatan da bi polučio značajnije učinke na ukupna izvozna kretanja.

Slika 9. Izvoz začina zemalja Europske unije po stanovniku u 2024. godini 

Začini od davnina imaju veliki značaj u kulinarskoj upotrebi, pri čemu pripravljenu hranu oplemenjuju bogatstvom okusa, arome, boje i svježine, pretvarajući raznovrsne pripravke, obroke i specijalitete u jedinstven doživljaj prilikom konzumacije. Neovisno o tome jesu li svježi ili suhi, začini su duboko ukorijenjeni i široko rasprostranjeni u svim gastronomijama, od talijanskih umaka za tjesteninu i pizze do azijskih juha, a mogu se dodati i povrću, ribi, mesu, jajima, pa čak i desertima. Razvoj vegetarijanstva uvelike pridonosi dinamičnoj potražnji za začinima koji zamjenjuju okus mesa. Uz kulinarsku upotrebu, sve je veća primjena začina u ljekovite svrhe, a u posljednje vrijeme i u kozmetičke svrhe. Rast potražnje na svjetskim tržištima rezultira gotovo dvostruko bržim rastom trgovine začinima u odnosu na ukupnu svjetsku trgovinu. Uz rast potražnje za hranom, otpornost začina na uvjete recesije i vanjske šokove dodatno ih čini privlačnim za ulaganja u njihovu proizvodnju, inovacije, primjenu naprednih tehnoloških rješenja i umjetne inteligencije (Hoque i sur., 2025; Salamon, 2024; Schweiggert-Weisz i sur., 2005; Śmiechowska i sur., 2021; Qiu i sur., 2021). Široka rasprostranjenost u gotovo svakom kutku našeg planeta plod je jedinstvene čarolije začina koja već stoljećima trgovačkim rutama gradi mostove između različitih kultura, civilizacija, religija, tradicija, običaja, navika i ukusa potrošača, zemalja i modernih trendova. Uz dominaciju velikih azijskih ekonomskih struktura u proizvodnji i izvozu začina kao što su Indija i Kina, trendovi na svjetskim tržištima nude šanse u toj proizvodnoj niši i malim ekonomijama s europskog kontinenta koje već imaju tradiciju u proizvodnji i izvrsne agroklimatske uvjete. Najbolji dokaz za to su primjeri Nizozemske, Austrije, Estonije i Latvije koje spadaju u sam vrh europskog izvoza začina. Te zemlje mogu biti uzor Hrvatskoj koja, uz oskudan izvoz tih biljnih kultura i proizvoda, pokazuje značajnije zaostajanje u proizvodnji začina za vodećim zemljama Europske unije.
 
 
 
Literatura
 

 
 
* Stavovi i mišljenja izneseni u tekstu samo su autorovi i ne odražavaju nužno stajališta Ekonomskog instituta, Zagreb.